用（yòng）于饲养食用动物的激素、生长调节剂和抗生（shēng）素等兽药（yào）可通过食物链进入人（rén）体。其中，激素（sù）和生长调节剂能引起毒性反应，在（zài）许多国家都（dōu）已被禁止（zhǐ）用于（yú）食用动物；而抗生素（sù）能在染病（bìng）个（gè）体（tǐ）上潜伏严重（chóng）的变（biàn）应原性反应，其使（shǐ）用也受到严（yán）格控制。

化学添加剂（jì）的滥用（yòng）造成食（shí）品的濡在危害。例如（rú），防腐剂亚硫（liú）酸钠用于酸性食品时应十分谨慎，因为亚硫酸钠在（zài）酸性条件下产生的（de）二氧化硫气体会损害患（huàn）有哮喘（chuǎn）病的工人或消费者的身体健康；此（cǐ）外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致（zhì）癌的危（wēi）害，也选择合适（shì）的替代物来（lái）避免（miǎn）其危害。即使（shǐ）是使（shǐ）用“天然添加（jiā）剂”，也应小（xiǎo）心谨（jǐn）慎，因（yīn）为很多（duō）的（de）天然（rán）植物提取物（wù）也有毒性（xìng）。

有毒金属（shǔ）通过（guò）各种渠道（dào）进入（rù）食品造成危害。有毒金属（shǔ）进入食物链的（de）渠道主要有：环境污染、土壤、器械（xiè）、用（yòng）具以及烹调容器、加工容（róng）器、贮（zhù）藏（cáng）容（róng）器；加工用水和农业化学物（wù）的（de）使用等等（děng）。特别值得（dé）注意的是来（lái）自环境污染的镉和铅、鱼类中富集（jí）的汞以及锡、砷、铬（gè）、铜、锌、锑（tī）等金属，这（zhè）些都（dōu）是HACCP危害分析中要研（yán）究的（de）主要内容，需要建立（lì）相应的控制措施。

超（chāo）标使用硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基（jī）化合（hé）物等会造成食（shí）品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖（hú）及其成分的危险性具有足够的认识，如氮肥（féi）的使用（yòng）通常会使果蔬食品的硝酸盐含（hán）量超樯。因此在（zài）HACCP计划中（zhōng），我们须（xū）对这些危害（hài）有多面的认识，并建立完善的控制措（cuò）施。

多（duō）氯（lǜ）联（lián）苯对食（shí）品的危（wēi）害（hài），这是一种（zhǒng）工业上广（guǎng）泛（fàn）使（shǐ）用的有（yǒu）机（jī）化（huà）合物，具有毒性，是稳定的环境污染物，在许（xǔ）多（duō）国家都被严（yán）格限制使用。多氯联苯通过环（huán）境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入人体，危害健康。多氯联苯在高（gāo）脂类生物组（zǔ）织（zhī）中具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析（xī）中要密切关注这（zhè）些问题，并严格控制原料的（de）来源。

３、物理性危害

物理性危害在食品加工生产过程的（de）任一环节（jiē）都有（yǒu）可能发生。物理性（xìng）危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金（jīn）属（shǔ）屑、塑料碎（suì）片、小石子（zǐ）等夹杂（zá）在食（shí）品中，对食（shí）用（yòng）者造成咽（yān）喉、肠胃等部位（wèi）的物理性损伤；此外，也（yě）包括放射性物质（zhì）和辐射对（duì）人体的（de）伤害。一般（bān）来说，在HACCP计划中只要注意严格（gé）控制（zhì），物理性危（wēi）害是可以消除的。

（二）关键控制点和（hé）过程控制点的区别（bié）

在HACCP系统（tǒng）中，“关（guān）键控制（zhì）点”是指通过（guò）控制措施可以（yǐ）防止、消除或减少某一危害，使（shǐ）其安（ān）全水平达到可接受程度的一（yī）个（gè）点、步骤或过程，即关（guān）键控制（zhì）点是指加工（gōng）工（gōng）序中一旦（dàn）失控则（zé）有可（kě）能（néng）对人体（tǐ）健（jiàn）康产生不可忽视（shì）的危害（hài）的（de）环节。HACCP系统是围（wéi）绕关键控制（zhì）点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还（hái）建（jiàn）立了一些（xiē）过程控（kòng）制（zhì）点来（lái）帮助（zhù）控（kòng）制整（zhěng）个操作过程的完（wán）整和协调。所谓“过程控（kòng）制点”是指在工（gōng）序中一旦失控，不一定会（huì）对（duì）人体健康和（hé）食品卫生（shēng）安（ān）全（quán）不能忽视的危（wēi）害的环节。由此（cǐ）可（kě）见，确定和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地（dì）集中在一些必要的控制（zhì）因素上，确保食品的安全（quán）质量。

严（yán）格来说，区别关键的控制点和过（guò）程（chéng）控制点需要由经验的（de）食品质量管理专家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检（jiǎn）查和研究而确（què）定。如（rú）果（guǒ）觉得实在难以（yǐ）区（qū）分，可（kě）通过这样一个原则来区分：假（jiǎ）设该（gāi）控制点失（shī）去控制时，产品是否会对人体健康产（chǎn）生严重（chóng）危害，如果会产生危害（hài），则（zé）该控制点就须作为关键控制（zhì）点来管理；如（rú）果不会，则（zé）该（gāi）控（kòng）制点就是（shì）过（guò）程控制点。有效操作和管理（lǐ）关键控制点对食品（pǐn）的安全质（zhì）量具有决定性作用，因此（cǐ）须引起注意。