一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是危（wēi）害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文（wén）缩写（xiě）。是一（yī）种食品安全（quán）保证（zhèng）体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组（zǔ）成。HACCP是近年来备受重视并逐（zhú）渐（jiàn）应用于控制食品（pǐn）安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它（tā）包括（kuò）了从原材料到（dào）消费者制作（zuò）食品的整个过程的危（wēi）害控（kòng）制（zhì）。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和（hé）航天局纳（nà）蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形成的（de）。美国宇航局（jú）的人造空间计（jì）划的（de）微生物安全系统（tǒng）对（duì）航（háng）天食品的卫生安（ān）全（quán）提出了相当（dāng）高的要（yào）求，宇航员需要安全、卫生（shēng）的食品。而传统的品质（zhì）控制（zhì）手段对食（shí）品安全质量（liàng）的控制须（xū）依赖于终产品的检验，要求检验所有的（de）成品，并进行大量（liàng）的破坏性（xìng）检测试验，终仅有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存（cún）在着效率低、安全性能差的缺陷（xiàn），因（yīn）此须要建立（lì）一种（zhǒng）具有较高水平，能够有效评价食品安（ān）全质量（liàng）的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统（tǒng）总的（de）来说（shuō）是合适（shì）的，从而提出了新的概念（niàn）――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加（jiā）工（gōng）点，包括原材料生产、贮运（yùn）过程（chéng）直至食品消（xiāo）费等过程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室（shì）采用（yòng）及（jí）修改后，用于（yú）太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利（lì）公司在（zài）美国食品（pǐn）保（bǎo）护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随（suí）后美国（guó）食品与药物管理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸（suān）性罐头食（shí）品法规的制（zhì）定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出现在（zài）科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力（lì）推（tuī）广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月（yuè）美国国家食（shí）品微生物标准顾问（wèn）委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原（yuán）理的基本（běn）准（zhǔn）则》，把（bǎ）它作（zuò）为工业部门培训和执行（háng）HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修改（gǎi）和完（wán）善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范（fàn）围也从微生（shēng）物危险评价（jià）方面（miàn）扩展到化（huà）学和物理的（de）潜在危害的分析上，从而（ér）为食品的安（ān）全性评价（jià）和管（guǎn）理（lǐ）提供了一（yī）个强（qiáng）有力的（de）工具（jù）。美国是（shì）较早应（yīng）用HACCP的国（guó）家，并在食品加工和制造（zào）业中强制（zhì）性地（dì）实施HACCP的（de）监督与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水产品的（de）卫（wèi）生实（shí）行（háng）HACCP管理制度，主要包（bāo）括两个方面的内容（róng）：一方面在（zài）94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对食品生产（chǎn）人员的卫生以及其（qí）他特别需要注意的（de）问题；另（lìng）一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全（quán）强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有（yǒu）农业食品的生产中（zhōng）推行HACCP，要求每个工厂负（fù）责建立自己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实（shí）施（shī）的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的（de）要求执行（háng）计划。日本、澳（ào）大利（lì）亚、新西兰（lán）、泰国等国家都相继（jì）发布其实施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄今（jīn）为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进（jìn）出口商检（jiǎn）局科学（xué）技术（shù）委员会食品（pǐn）专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加（jiā）工（gōng）业（yè）中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品（pǐn）生产中（zhōng）建立（lì）HACCP质量管理体系”导则及一（yī）些在食品加工方面的HACCP体系的具（jù）体（tǐ）实施方案。初届亚运（yùn）会食品卫（wèi）生（shēng）防（fáng）病（bìng）评价中也（yě）应（yīng）用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食品（pǐn）卫生（shēng）监督检验所等（děng）单位开始对乳（rǔ）制品、熟肉及饮料等（děng）三类食品的生产（chǎn）实施HACCP监（jiān）督管理的课题进（jìn）行（háng）研究，有关HACCP的报（bào）道（dào）也开始频频出现（xiàn）在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们（men）的研（yán）究及经验（yàn）总结仍（réng）较为缺乏，除个别（bié）海产（chǎn）品出口企业不得（dé）不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理（lǐ）和应用仍未（wèi）能引起食（shí）品管（guǎn）理部门和大多数（shù）生产（chǎn）厂家（jiā）的重视，这种（zhǒng）状况将会对我国对（duì）外贸易的发展起到（dào）负面的（de）影响。因此（cǐ），须（xū）在食品生产领域中加强宣传、掌握（wò）和（hé）应用HACCP，争取尽快与世界食（shí）品（pǐn）界接轨。