二、HACCP体系中危害的控（kòng）制

（一）食品中常见的危害

危害是指（zhǐ）食（shí）品中存（cún）在的一些（xiē）有害（hài）于人体健康的生物、化学和物理（lǐ）因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中（zhōng）有各种不（bú）同类（lèi）型（xíng）的危害，任何一（yī）种危（wēi）害都有可能存（cún）在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见（jiàn）的（de）危害可分为生物性危（wēi）害、化（huà）学（xué）性危害和物理性（xìng）危害等３大（dà）类。其中，对消费者而言，生物性危害是较大较直接的危害，有可能成为潜在性的危害，并引起食（shí）物中（zhōng）毒；而化学性危害则是一种（zhǒng）对（duì）人体健康（kāng）有长期负（fù）面影响的（de）危害。

１、生物性危害

食品中的（de）生物性危害主要是指生物本身（shēn）及其代（dài）谢过程、代谢产物对（duì）食品原料、加工过程和（hé）成（chéng）品造成的（de）污染，这种污染（rǎn）会损害食品消费者的健康（kāng）。食品（pǐn）的生（shēng）物（wù）性危害较有可能（néng）会导致疾病的广泛爆乏，因（yīn）此人（rén）们对生物（wù）性危害较为重视。食品（pǐn）中的生物性（xìng）危害按生物的种类主要分为以下几类：

（１）细（xì）菌性（xìng）危害。引起食物（wù）中毒的细菌及其（qí）毒（dú）素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危（wēi）害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒（dú）、诺瓦（wǎ）克病毒（dú）等引起的危（wēi）害。

（４）寄生（shēng）虫病。原生动物（wù）和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇（yíng）类（lèi）、蟑螂和螨类等造成（chéng）的（de）危害。

HACCP体（tǐ）系研（yán）究生物性危害的关键是（shì）针对具体生（shēng）物（wù）、具体过程进行具体分析，及时认（rèn）识（shí）和发现生产的食（shí）品中存在（zài）的生物性危害。因此，作为食品生产者，食品科技（jì）人（rén）员，必须对（duì）食品中致病（bìng）菌的生（shēng）物学特征、毒素产生的条（tiáo）件（jiàn）及预防控制措（cuò）施有所了解。这对于（yú）制定（dìng）HACCP计划和控制食（shí）品中的生（shēng）物性危（wēi）害是非常（cháng）必要的。 

２、化学性危害

食品的化学性危害（hài）是指有毒的化学（xué）物质污染食品而引起的危害，例如一些常见的化学性食物中毒。化学性危害对消费者的影（yǐng）响可能是长期的（即慢（màn）性危害（hài）），如具有至（zhì）癌性或蓄积性的化学（xué）物质（如汞）能在身体（tǐ）里蓄积很多年才被发现；化学性危害对消费者的影响也可（kě）能是短期的（de）（即急性危（wēi）害（hài）），如氰化物中毒。随着科学技术（shù）的发展和自（zì）然资（zī）源的大量开发使用，使（shǐ）过去隐藏在地壳中（zhōng）的元（yuán）素大量进入人（rén）类环境（jìng），与此同（tóng）时大量的有机化合物也随化学（xué）工业进（jìn）入（rù）人（rén）类环（huán）境，从而造（zào）成（chéng）水源、大气（qì）、土壤和食物等广泛性的（de）化（huà）学污染（rǎn）。食品的化学性（xìng）危害在产品生产的（de）任一阶段都（dōu）有可能发（fā）生，包括食品原料的（de）种（zhǒng）植（zhí）生长、食品的生产制造（zào）以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生长促进剂等）是（shì）较（jiào）常发生化学（xué）性危害（hài）的环节。

如果按污染（rǎn）物（wù）质（zhì）的性质分，食品（pǐn）中的化学性危（wēi）害（hài）又可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在（zài）食品的预处理（lǐ）或加工操（cāo）作中，化学清洗剂（jì）是常（cháng）见的（de）化学性（xìng）危害物。清洗剂可（kě）能（néng）会残留在用具或管道工程的管道和加（jiā）工（gōng）机械上，从而污染食品（pǐn），也可能会在清洗操作（zuò）过程中飞溅（jiàn）到附（fù）近（jìn）的（de）食（shí）品上。

因此在制定HACCP计划时（shí），须注（zhù）意（yì）控制清洗操作过程中的化学性危害。例如：检查（chá）已清（qīng）洗（xǐ）的机械有否清洗剂的（de）残留；或者使用无毒性的化学清洗剂，并（bìng）对清洗程序进行适当（dāng）的设（shè）计和（hé）管理。

（２）农药。农药是用于控制或杀（shā）死害（hài）虫，通常包括（kuò）杀虫（chóng）剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠（shǔ）剂、食品保（bǎo）藏剂、工业或家庭卫生消毒剂（jì）等等（děng）。农药的使用范围较广，无论在农（nóng）业（yè）、工业、航海（hǎi）和家庭中，都有（yǒu）广泛的应用；其中，与食品（pǐn）安全质量（liàng）较为相（xiàng）关（guān）的是农业生（shēng）产中（zhōng）使用的农药。除了误食农药的危（wēi）险外，农药对人体的较大危害就是在食品中的残留。农药残留是指使用农药（yào）后残存于生物体、食品和环境中的微量（liàng）农药（yào）原体（tǐ）、有毒代谢物、降（jiàng）解（jiě）物和杂质的总称，是一种重要的（de）化学性危害。当农药残留超过较大（dà）限量（liàng）时，将对人畜产生不良影响，甚（shèn）至会通过食物链对生（shēng）态系统中的生物造成毒害（hài）。农药对人体（tǐ）的危害，包括致畸、致突（tū）变、致（zhì）癌，甚至对人类生殖系统以（yǐ）及下一代的身（shēn）体（tǐ）健康都（dōu）会（huì）有影（yǐng）响。

中国是世界（jiè）上（shàng）生产（chǎn）和消费农（nóng）药量较大的（de）国家之一。早（zǎo）在２０世纪（jì）５０年代（dài），我国就大量应用农（nóng）药来防治作物虫（chóng）害，５０～６０年代，中国主要使用有（yǒu）机氯农药六六（liù）六和滴滴涕，但由于该农药残留严（yán）重，１９８３年已停止生产和使（shǐ）用。近（jìn）年来杀虫（chóng）剂、除草剂、杀菌剂、植物（wù）生长（zhǎng）调（diào）节（jiē）剂、粮（liáng）食防虫剂和（hé）杀鼠剂等化学农药的（de）广泛（fàn）使（shǐ）用，特（tè）别是有机磷（lín）杀虫（chóng）剂（jì）农药的（de）大量（liàng）使（shǐ）用，使得农药（yào）残（cán）留现象十分严重。研究发现农（nóng）药（yào）污染（rǎn）有９０％是通过食品（pǐn）进入（rù）人体的，而只（zhī）有（yǒu）１０％是通过大气和饮水进入人体的。因（yīn）此有必要对食（shí）品中的农（nóng）药残留进行管理（lǐ）和监（jiān）督，例如通过立法（fǎ）形成确定农药的限制（zhì）使用种类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和包装材料。包装（zhuāng）材料中含有的某些增塑剂和（hé）塑（sù）料添加剂能够通过与食品物料的直接接触，从而迁移进入食品。这（zhè）种迁移决定了塑料添加剂成分和食品类型，例如增塑剂和其（qí）他塑（sù）料添加剂在脂肪性食品（pǐn）中迁移现象就（jiù）比其（qí）他物料的食品（pǐn）更为严重。制定（dìng）HACCP计划时（shí），我们应该了解当前食（shí）品包（bāo）装材料和塑料用具（jù）存在的问（wèn）题（tí），并在HACCP体系（xì）中建立相应的控（kòng）制措施，对包装材（cái）料（liào）中增塑剂和其他塑料添加剂（jì）的迁移现象（xiàng）进行必（bì）要的（de）检查和研究。

（４）其他化（huà）学物质。食品中（zhōng）含有的可能对人体健康（kāng）产（chǎn）生不良作用的（de）化（huà）学（xué）物（wù）质，如兽（shòu）药残留、化学添加剂、有（yǒu）毒（dú）金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）、多氯联（lián）苯（běn）等（děng），都是HACCP体系的（de）危害分（fèn）析点。