一、HACCP的产生和（hé）发展

HACCP即是危（wēi）害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品安全保证体系，由食品的（de）危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐渐应用于控制食品（pǐn）安（ān）全质量的一种新的（de）保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括（kuò）了从原（yuán）材料到消费者（zhě）制作食品的（de）整个（gè）过（guò）程的危（wēi）害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空和航天局纳（nà）蒂克（kè）实验（yàn）室在联合开发（fā）航天食（shí）品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微生（shēng）物（wù）安全（quán）系统对航天食（shí）品（pǐn）的卫生安全提（tí）出了相（xiàng）当高的要（yào）求，宇航员（yuán）需要安全、卫生（shēng）的食品。而传统的品质控制手段对食（shí）品安（ān）全质量的控制须依赖（lài）于终产品的检验（yàn），要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性（xìng）检测试验，终仅有少量的产品符（fú）合要（yào）求（qiú）。传统的品（pǐn）质（zhì）控制手（shǒu）段存（cún）在着效率低、安（ān）全性能差的缺陷（xiàn），因此须要建立一（yī）种具（jù）有（yǒu）较（jiào）高水（shuǐ）平（píng），能够（gòu）有效（xiào）评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利（lì）公司检（jiǎn）查（chá）了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性检测系统总的来说是合适的，从（cóng）而提（tí）出了新的概念――HACCP，专门（mén）用（yòng）于（yú）控制（zhì）食品生（shēng）产过程中（zhōng）可能出（chū）现危害的（de）位置或加工点（diǎn），包括原材料（liào）生产、贮运（yùn）过程直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂（dì）克（kè）实验室采用及修改后（hòu），用（yòng）于（yú）太空食品生产。１９７１年（nián），皮（pí）尔斯柏（bǎi）利公司（sī）在美国（guó）食品保护（hù）会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随（suí）后美国食品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性（xìng）与低酸性罐头食品法规（guī）的制定基础。１９７４年以（yǐ）后（hòu），HACCP概（gài）念（niàn）已（yǐ）大（dà）量出现（xiàn）在科技文（wén）献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展（zhǎn）中国家（jiā）努力推广（guǎng）HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理（lǐ）的基本准则》，把（bǎ）它作为工业部门培训和执（zhí）行（háng）HACCP原理的法规。该准（zhǔn）则（zé）自１９９２年以来历经修改（gǎi）和完善，后形成了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危害分析的范围也从（cóng）微生物（wù）危（wēi）险（xiǎn）评价方面（miàn）扩展到化学和物理（lǐ）的潜在（zài）危害的分（fèn）析上，从而为食品的安全性（xìng）评价和（hé）管理提供了一个强有力的（de）工（gōng）具（jù）。美国是较早应用HACCP的国（guó）家，并在食品加工和制造业中（zhōng）强制（zhì）性地实（shí）施HACCP的监（jiān）督与立法（fǎ）工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管（guǎn）理制度，主（zhǔ）要包括两个方面（miàn）的内容：一（yī）方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南指出（chū）对食品生产人员的卫生以及其他特别（bié）需要注（zhù）意（yì）的问题；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原理。同期（qī），加拿大也推出一（yī）个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中（zhōng）推（tuī）行HACCP，要求每个工厂负责（zé）建（jiàn）立自己的HACCP计划，农业部门对（duì）HACCP计划实施（shī）的情况进（jìn）行评估，帮助工厂按FSEP的（de）要求（qiú）执（zhí）行计划。日本、澳大利亚、新西兰（lán）、泰（tài）国等国（guó）家都相（xiàng）继发（fā）布其（qí）实施HACCP原理的（de）法规、命（mìng）令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世（shì）界公认的能有效保证食品安全卫生（shēng）的质量系（xì）统。

我国国家进出口商检局科（kē）学（xué）技（jì）术委员会食品专业技（jì）术委（wěi）员会从１９９０年开始（shǐ）进行食品加工业中HACCP的（de）应用（yòng）研（yán）究，制定了（le）“在出口食品（pǐn）生产中建立HACCP质量（liàng）管理体系”导则及（jí）一些在食（shí）品加工方面的HACCP体系（xì）的具（jù）体实施方案（àn）。初（chū）届亚运会食品卫生防病评（píng）价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始（shǐ）对乳制品（pǐn）、熟肉及饮（yǐn）料等三类食品的生产实施HACCP监（jiān）督管理的课题进（jìn）行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开始频频出现在科技（jì）杂志上。但与一（yī）些发达国（guó）家相比，我们的研究及经（jīng）验总结（jié）仍（réng）较为缺乏，除个别海产（chǎn）品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍未能引起食品（pǐn）管理（lǐ）部门和大多数生产厂家（jiā）的重视（shì），这种状况（kuàng）将会对（duì）我国对外贸易的发（fā）展起到负面的影（yǐng）响。因此，须（xū）在食品生产领域中加强宣传、掌握和（hé）应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。