目（mù）前，大多食品企业，特别是出口食品（pǐn）企（qǐ）业在HACCP原理的（de）基础上建立了（le）食品安（ān）全管理体（tǐ）系，通过建立和实（shí）施（shī）食品（pǐn）安全管理（lǐ）体系，提（tí）高了（le）食品安全管理水平，保证了食品的安（ān）全卫生质量。但（dàn）是，食品企业在建立和实施（shī）食品（pǐn）安全（quán）管理体系过程中（zhōng），由于种种原因（yīn），导致体（tǐ）系的建（jiàn）立（lì）和实施存在问题，影响了体系在（zài）保（bǎo）证食品安全方面的有效性。

　　体系建立和实施中常见问（wèn）题：

　　领导重视不够（gòu）：领（lǐng）导（dǎo）的（de）重（chóng）视和参与（yǔ）是企业建立和（hé）有效实施管理体系的（de）关（guān）键。这里所说（shuō）的领导重视不够，是指食品企业的管理者（zhě）没有把管理体系的重视落实到行动上，没（méi）有使管理（lǐ）体系在组织的各（gè）层（céng）次得到贯彻执行（háng）。由于（yú）领导重视和参与不（bú）够，使（shǐ）得整个组织的人员对体系的作用认识不足、学习不够，导（dǎo）致（zhì）体系的文（wén）件规（guī）定得不到（dào）有（yǒu）效的执行，使（shǐ）体系和组织（zhī）的实际管理要求出现了“两张皮”。

　　培训不足（zú）：许多企业的食品安（ān）全管理人员没（méi）有受到系统、有效、经（jīng）常性（xìng）的（de）食品安全管理（lǐ）体系知识的培训（xùn）。笔（bǐ）者在（zài）审（shěn）核过程（chéng）中，经常遇到许多人员（yuán）不知道体系文（wén）件（jiàn）规（guī）定的情况。这种培（péi）训的（de）欠缺，导（dǎo）致食品企业建立（lì）的食品（pǐn）安全管理体系缺乏符（fú）合性和适宜性，也导致（zhì）实际操作偏离文件规定的情况时有发生。 

　　专业人（rén）员缺乏：目前，食品（pǐn）企业不仅存在招工困难的问题（tí），而且还突出地存在（zài）缺乏掌握食品安全（quán）、食品检测和管理体系（xì）要求知识的专（zhuān）业人员（yuán）的问（wèn）题（tí）。食品（pǐn）企业由于（yú）受种/养殖基（jī）地的限制，大多位（wèi）于乡村或（huò）城郊，因受生活条（tiáo）件的影（yǐng）响，食品企（qǐ）业（yè）很（hěn）难招到相关专业的高学历（lì）人员。企业保持（chí）和实施已建立的（de）管理体系（xì）所需的合格（gé）的内审员更是缺乏。

　　体系持续改进性（xìng）欠缺（quē）：由（yóu）于存在（zài）以上问题，使（shǐ）得有些食品企业很（hěn）难进行一次（cì）像样的内部审核，普遍（biàn）存在内部（bù）审核不（bú）深入、走过场的现象（xiàng），难以发现（xiàn）体系运行中存在的问题，改（gǎi）进体系更无从谈起；即使在内部（bù）审核时发现了问题（tí），也往往只是纠正，而不能够采取有效的纠正措（cuò）施或预防（fáng）措（cuò）施，造成体系的有（yǒu）效性大打（dǎ）折扣。

　　实（shí）验室（shì）检（jiǎn）测能力低：除了大型的食品企业（yè）外（wài），许多小（xiǎo）型企业实验室不（bú）健全，缺乏（fá）检测设备和检测人员。产品（pǐn）合格与否（fǒu）经常依赖官方的抽检或委托检验（yàn）等（děng），阻碍了（le）体系要求的（de）日常监测工作的（de）开（kāi）展实施。

　　HACCP计划建（jiàn）立和实施常见问（wèn）题（tí）：

　　一是HACCP计划没有（yǒu）分品种建立（lì），导致HACCP计划（huá）过（guò）于笼统，缺（quē）乏针对（duì）性。

　　二是流程图与实际不（bú）符，比如有些企业现（xiàn）场存在用两种手段/工艺加工同一种产（chǎn）品，而在（zài）流程图中只列（liè）明一种，有的在原料接收（shōu）后有（yǒu）暂存（cún）环节，但在流程图中没有体现（xiàn）等。

　　三是产品描述没有体现安全特性方（fāng）面内容，对（duì）于产品特性多描述（shù）为“富含（hán）维生（shēng）素、营养（yǎng）丰富”等，而没有描述蛋白质含（hán）量、水分、盐分、pH值等内（nèi）容。

　　四（sì）是危害（hài）分析不充分，应该分析（xī）出（chū）的危害没有分析出来或危害（hài）的描述（shù）过于（yú）笼统。比如，在原（yuán）料验收环节（jiē），有的描述化学（xué）危害为（wéi）农药残留，而（ér）没有列明具体是哪些农药残（cán）留等。