4．政策和原理（lǐ）

　　4．1总则

　　食品安全（quán）管理体系（xì）是一个持续（xù）的体（tǐ）系，由上层管（guǎn）理者所制定的政策是可发（fā）展、文件化、可实施以及可维持的。在（zài）实（shí）际操作时该体系的各个要素是相互（hù）作（zuò）用且可控的，并（bìng）且与外部要求保（bǎo）持（chí）一致。体系（xì）的整（zhěng）个结果都应（yīng）保持（chí）记录。

　　4．2食品安全政策（cè）

　　组织的上层（céng）管理（lǐ）者应定义、文（wén）件化（huà）其政策并使（shǐ）公众知晓，承诺实施食（shí）品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资（zī）源

　　组织的上层管理者应为SFM体系（xì）的实施与控制提供（gòng）足够的资源。

　　4．3．2食品（pǐn）安全小组

　　组织的上层管理者应指定（dìng）一个食（shí）品安全小组组（zǔ）长（zhǎng），负责组织食品安全小组的工作。应组（zǔ）建食品安全小组，建立和维持FSM体系，食品安全小组应由综合专业人员组成，具有相应的知识和（hé）经验，以制定（dìng）和执（zhí）行FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能（néng）

　　从事（shì）与食品安全有关工作的人员应接受适（shì）当的教（jiāo）育、培训，并具有技能和（hé）经验。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定、评估该体系（xì）所有应用领域中已知潜（qián）在（zài）的危害，所评估的相关危害被控（kòng）制，组织（zhī）的产品（pǐn）不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要（yào）素和要求（qiú）

　　FSM体（tǐ）系由（yóu）以下要素组成：

　　a．描（miáo）述影（yǐng）响食品安全的所有因素和条（tiáo）件（jiàn）；

　　b．确认相关危害的危害性分析（xī）和（hé）对其进（jìn）行充（chōng）分控制的措施；

　　c．相（xiàng）关（guān）危害控（kòng）制（zhì）体（tǐ）系由一个（gè）CCP计划和（hé）SSM程序（xù）组成；

　　d．依据（jù）本（běn）标（biāo）准的程序和记录。

5．食品安全管（guǎn）理体系的设计

　　5．1数据（jù）和（hé）信息的准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料和配（pèi）料

　　每种原料和配料（包括添加剂和加工辅料）应（yīng）给出与（yǔ）危害评估有关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的（de）产品／产品（pǐn）种（zhǒng）类均（jun1）应使用流程图。流程图应（yīng）清楚简洁地提供（gòng）／介绍（shào）可能发生的危害和控（kòng）制（zhì）选（xuǎn）项。

　　5．1．4生（shēng）产加工步（bù）骤

　　产品（pǐn）流程（chéng）图包（bāo）括的每个加工过程都可能影响（xiǎng）食品安全，描述（shù）步骤时应说明相关工（gōng）艺参数和／或应用范围。这些信息可以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分析的其他措（cuò）施（shī）

　　优先于加工过程（chéng）危害分（fèn）析的所有相关措施（shī）（程（chéng）序、活动和（hé）测量法），会影响引入危害的概率和程度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每种zui终产品的（de）信息，包括产品名（míng）称或相（xiàng）似确认；化学、生物和物理特征；保质期和（hé）贮存条件等。

　　5．1．7运（yùn）输

　　每种zui终产品（pǐn）运（yùn）输的（de）运输方式、标（biāo）签或其他用来（lái）描述产品（pǐn）的鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期（qī）用（yòng）途

　　应确定每种产品的（de）潜在用户、与预期用途相关的（de）贮存、准备条件等（děng）。

　　5．2危（wēi）害分析

　　5．2．1总（zǒng）则

　　食品（pǐn）安全小组应（yīng）对每种产品进行危害性分析，并确保发生变化（见7．1．3）或有其他（tā）要求时也能进行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所（suǒ）有的潜在（zài）危（wēi）害。危害的确定（dìng）依据5．1中的zui初描述、具体经验与外部（bù）信息，还包括被讨论（lùn）食品、原料（liào）与（yǔ）配料和其他（tā）在加（jiā）工与（yǔ）运（yùn）输时（shí）可（kě）能被引入物资（zī）的流行病（bìng）学和其他历（lì）史数据（jù）。

　　5．2．3确定相关（guān）危（wēi）害

　　应评估每种潜（qián）在危害，并根据其危害（hài）严（yán）重（chóng）程度和发（fā）生概率界定等级。应明确从原料、加（jiā）工到运输过程中危害可能介（jiè）入（rù）或产生的步骤。经常产生或（huò）程度严重的危害应（yīng）确定为相关（guān）危害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关危（wēi）害（hài）的可（kě）接受（shòu）水平

　　可接受水平作为验证（zhèng）FSM系统的参数，并作（zuò）为是否实施安全（quán）措施标（biāo）准和关键限值的参数之一。

　　5．2．5构造控制（zhì）体系

　　所有相关危害应通过（guò）控（kòng）制措施来（lái）预（yù）防、消除或减少至已（yǐ）确定的可接受水平（píng）。对于每种（zhǒng）危害，应确定影响其水平（píng）的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小组应（yīng）制定CCP计划，CCP计划（huá）应经（jīng）食品（pǐn）安全小（xiǎo）组有（yǒu）关成员同意并形成文（wén）件。为进一步需要，CCP计划（huá）应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤对危害产生有重大影响时，兼顾考虑达到（dào）可（kě）接受水（shuǐ）平（píng）需要的措（cuò）施，建（jiàn）立包括控制措（cuò）施的CCP。对于每个CCP，应选择（zé）相关控（kòng）制参数以确定（dìng）控制措施（shī）是否（fǒu）有效。

　　5．3．3确定（dìng）CCPs的（de）关键限（xiàn）值

　　对于每（měi）个CCP应（yīng）确定选定的监测参数（shù）的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均应建立监控体系。监（jiān）测方法和频率应确定（dìng）是否存在偏离关键限值的产（chǎn）品并在（zài）其（qí）消费之（zhī）前及时撤出（chū）。监测结（jié）果应由实施纠偏行（háng）动的（de）人员评（píng）估并做好（hǎo）记录（lù）。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动（dòng）

　　对（duì）于（yú）每个（gè）CCP，当监（jiān）测（cè）结果表明关键控制点偏离关键限（xiàn）值时，应建立相（xiàng）应的纠偏措施，并用文（wén）件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组（zǔ）应（yīng）建立控制文件（jiàn），以确（què）定（dìng）所（suǒ）有与（yǔ）食品安全相（xiàng）关（guān）的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯体系，以（yǐ）确定产（chǎn）品批次、原（yuán）料（liào）批次和加工（gōng）过程记录的关系。