危（wēi）害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害（hài）分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的（de）一个（gè）质量保证系统（tǒng）的管理（lǐ）方式。通过对食品的加工生产包（bāo）括从（cóng）原料到消费（fèi）者的整个过（guò）程的危害控制，将（jiāng）食品安全卫生危害消除或降低至安全的水（shuǐ）平。HACCP的概念起源于廿（niàn）十世（shì）纪五十年代，由（yóu）美国航（háng）空航天局（jú）（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出（chū），主要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后（hòu）果（guǒ）分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司（sī）(为（wéi）美国太空计划（huá）提供食品的公（gōng）司）、NASA和（hé）Natick实验（yàn）室联合提出了食品生产的过（guò）程控制推（tuī）理方法，试（shì）图将零缺陷程（chéng）序应用于宇航员食物（wù）的卫生质量控制，以确保宇（yǔ）航食品的安全。当时，大（dà）多数食品的质量和安全性多以（yǐ）终产品检（jiǎn）验方式检（jiǎn）验，要确保食品的安（ān）全，就（jiù）要扩（kuò）大检验的（de）范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提（tí）供（gòng）的食品（pǐn）已经很少（shǎo）了。所以（yǐ），要确保安全的维一方法，就是开（kāi）发一个预防性体系，防止生（shēng）产（chǎn）过程中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目（mù）前已在越来越多的国家（jiā），尤（yóu）其是发达国家的食品加工行业中得到（dào）采（cǎi）用，并且已经（jīng）得到欧盟、美国、加（jiā）拿大、澳大利亚（yà）、新西兰（lán）和日本等国家和（hé）地区食品卫生（shēng）主管机（jī）构，以至联合国FAO／WHO的食品法典（diǎn）委（wěi）员会的认可。七（qī）十年代（dài）初，美国国（guó）家食品及（jí）药物管理（lǐ）局（FDA）要求（qiú）罐头食品生产（chǎn）厂在产品（pǐn）加工过（guò）程中（zhōng）实施（shī）HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制性的水产（chǎn）品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起（qǐ）所有对美国出口的水产（chǎn）品企（qǐ）业（yè）须建（jiàn）立HACCP；2002年1月（yuè）22日（rì）美（měi）国的果蔬汁产品的（de）HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生（shēng）效（xiào），欧共体从1994年开始要求水（shuǐ）产品加工厂建（jiàn）立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先（xiān）后制定（dìng）了用于食用鸡、水（shuǐ）产品等（děng）几十种（zhǒng）食（shí）品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月（yuè）29日（rì）颁布的（de）《出口（kǒu）食品（pǐn）生产企业卫（wèi）生注册登记管理规定（dìng）》、《出口食品生（shēng）产（chǎn）企业卫生要求》明确要求出口（kǒu）食品生产企业,须（xū）按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的（de）要求建（jiàn）立和（hé）实（shí）施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系（xì）的（de）基（jī）础条（tiáo）件和（hé）必需程（chéng）序（xù）。

1.1. GMP（良好生（shēng）产操作（zuò）规范（fàn））是HACCP的基础（chǔ）之一，如中华（huá）人民共（gòng）和国国家标准《食品（pǐn）企业通（tōng）用卫生规范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行（háng）业标准《水产品加（jiā）工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不（bú）同方面的强（qiáng）制性要求或（huò）指南和所有加工人员都要遵从的（de）卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工（gōng）及他们的行（háng）为（wéi）；厂房与地面，设备及（jí）工器具；卫生操作（zuò）（例如工序、有害（hài）物质控制、实验室（shì）检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备（bèi）清洗；设备和仪器，设（shè）计和工（gōng）艺；加工和控制（例（lì）如（rú），原料接收、检查、生产（chǎn）、包装（zhuāng）、储藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操（cāo）作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工用水（shuǐ）的安全；食品（pǐn）接触面（miàn）的状况与清（qīng）洁；预防交叉污染；维护洗手（shǒu）间、手消毒（dú）间、厕所的卫（wèi）生（shēng）设（shè）施；防止食品掺杂（zá）；适（shì）当地标记、贮（zhù）存和使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除（chú）虫害。这8个方面均有对应（yīng）的GMP法规的卫（wèi）生标（biāo）准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯和回收程（chéng）序,是（shì）实行HACCP体系的前提条件（jiàn）之一，对产品（pǐn）的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系（xì）统，以利于（yú）追溯和回（huí）收（shōu）产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的（de）那样有效，不可推迟（chí）到实际回收过程中危机时（shí）刻到来时才检验（yàn）回收（shōu）程（chéng）序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维（wéi）修保养计（jì）划和程序。

1.5.员（yuán）工（gōng）的教育和训练计划程序。要使HACCP计（jì）划有效实施，并使整个公司取得成功，较重要的是所有员工，包括（kuò）管理人员都要了解HACCP计（jì）划，并（bìng）接受其中的教育和培（péi）训。