近（jìn）30年来，HACCP已经成（chéng）为国际上共同认可和接受（shòu）的食品安全保证体系，主（zhǔ）要是对食品中微生（shēng）物、化学和物理危害的安全（quán）进行控制。近年来政府及消费者（zhě）对（duì）食品安（ān）全性的普遍（biàn）关注和食品传染病的持续（xù）发生（shēng）是HACCP体系（xì）得到广泛应（yīng）用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。

1.创（chuàng）立阶段（duàn）

HACCP系统是（shì）20世纪60年代（dài）由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的（de），主要用于航天食品中。1971年在美（měi）国初次（cì）国家食品（pǐn）保护会议上提（tí）出了HACCP原理，立即被食品药物管理局（jú）(FDA)接受，并决（jué）定在低酸罐头食品的GMP中（zhōng）采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头（tóu）食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部（bù）食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海（hǎi）洋渔业局（jú）(NMFS)四家（jiā）政（zhèng）府机关及大（dà）学和（hé）民间机构的专家组成的美国食品（pǐn）微（wēi）生物学基准咨询委员会（huì）(NACMCF)于1992年采（cǎi）纳了食品生产的（de）HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用（yòng）准（zhǔn）则》，1997年颁发了（le）新（xīn）版法（fǎ）典指南《HACCP体（tǐ）系及其应用准则》，该（gāi）指南已被广泛地接受并得到了（le）国际上普遍的采（cǎi）纳，HACCP概念已被认可（kě）为世界范围内生产安全食品准则（zé）。

2.应（yīng）用（yòng）阶（jiē）段

近年（nián）来（lái）HACCP体系已（yǐ）在（zài）世界各国得到了广泛（fàn）的（de）应用和发（fā）展。联合国粮（liáng）农组织(FAO)和（hé）世界卫生（shēng）组织(WHO)在80年代后期（qī）就大力（lì）推（tuī）荐，至今（jīn）不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑（lǜ）修改（gǎi）《食品卫生的一般性原则》，把（bǎ）HACCP纳入该原（yuán）则内。1994北美和西（xī）南太平洋食品法典协调委员（yuán）会强调了加快（kuài）HACCP发展的必要（yào）性，将其（qí）作为食（shí）品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下（xià）取得成功（gōng）的关（guān）键（jiàn）。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品（pǐn）工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界（jiè）贸易组（zǔ）织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委（wěi）员（yuán）会（huì）制定的法（fǎ）典规范或准则被视为（wéi）衡（héng）量各国（guó）食品是否符（fú）合卫生、安全要（yào）求（qiú）的尺度。另（lìng）外有关食（shí）品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食（shí）品工厂建立HACCP体（tǐ）系以确保（bǎo）食品安全（quán）的（de）要求（qiú）。在美国，FDA在1995年12月颁（bān）布了强制性（xìng）水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美（měi）出口的水产品（pǐn）企业都（dōu）须建立HACCP体系，否（fǒu）则其产品不得进入美国市（shì）场。FDA鼓励并终要（yào）求所有食品工厂都（dōu）实（shí）行HACCP体系。另（lìng）一方（fāng）面（miàn），加拿大、澳大（dà）利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体（tǐ）系，并分（fèn）别颁发了相应的法（fǎ）规，针对不同种（zhǒng）类（lèi）的（de）食品（pǐn）分别（bié）提出了（le）HACCP模式（shì）。

目前HACCP推广应用较（jiào）好的国家有（yǒu）：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部（bù）分是（shì）强（qiáng）制（zhì）性推行采用HACCP。开展（zhǎn）HACCP体系的领（lǐng）域包括：饮用牛（niú）乳、奶油（yóu）、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰（bīng）淇淋（lín）、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制（zhì）品、沙拉（lā）类（lèi）、脱（tuō）水菜、调味品、蛋黄酱（jiàng）、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点（diǎn）类、清凉饮料、腊肠（cháng）、机械（xiè）分割肉、盐（yán）干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高（gāo）酸（suān）食品、肉禽类（lèi）、水果汁、蔬菜（cài）汁、动物饲料等。 

我国HACCP应用发展（zhǎn）情（qíng）况

中国（guó）食品和水产界较早关注（zhù）和引（yǐn）进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局（jú）派遣专家参加了美（měi）国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国（guó）家水产品质检中（zhōng）心在（zài）国内成功举办了首次水产品HACCP培（péi）训（xùn）班，介绍了HACCP原则、水（shuǐ）产品质量（liàng）保证技术（shù）、水产品危害及监控措施（shī）等（děng）。1996年农业部结（jié）合水产（chǎn）品（pǐn）出口贸（mào）易形势颁布了冻虾等五项水（shuǐ）产（chǎn）品行业标（biāo）准（zhǔn），并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模（mó）的HACCP培训活动。目前国内约有（yǒu）500多家水产品出口企业获得商检HACCP认（rèn）证。2002年12月中国认证机（jī）构国家认可委员会（huì）正式启动（dòng）对（duì）HACCP体（tǐ）系（xì）认证机构（gòu）的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。