4．政策和原理

　　4．1总则（zé）

　　食（shí）品（pǐn）安全管理体系是一个持（chí）续的（de）体系（xì），由上（shàng）层管理者所制定的政策是（shì）可发（fā）展、文件化、可实施以及可维持的（de）。在实际操作时该体系的各个（gè）要素是相（xiàng）互作用且可控的，并且与外部（bù）要求保持一致。体系（xì）的（de）整个结果都应（yīng）保持记录（lù）。

　　4．2食品安全（quán）政策

　　组（zǔ）织的上层管理者应定义（yì）、文件化其政策并使（shǐ）公众知晓，承（chéng）诺实（shí）施食品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组（zǔ）织的上层管理（lǐ）者应（yīng）为（wéi）SFM体系的实施（shī）与控制提供足够的（de）资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上（shàng）层（céng）管理者应指定一（yī）个食品安（ān）全小组组长，负责组织食（shí）品安全小组的工作。应组建食（shí）品安全小（xiǎo）组，建立和维持FSM体系，食（shí）品安全小组应由综合专业人员组成，具有相应的知（zhī）识和经验，以（yǐ）制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其他责（zé）任

　　4．3．4人员技能

　　从事与（yǔ）食品安全有关工作的人员应接受适当的（de）教育、培（péi）训，并具有（yǒu）技能和经验。

　　4．4食品安（ān）全管理（lǐ）体（tǐ）系

　　4．4．1总则

　　组织应确保（bǎo）确定、评估该体系（xì）所（suǒ）有应用（yòng）领域中已知潜在（zài）的危害，所（suǒ）评（píng）估的相关危害被控制，组织的产品（pǐn）不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要素和要求（qiú）

　　FSM体系由以下要（yào）素（sù）组成：

　　a．描述影响食品安全的所有因素（sù）和条件；

　　b．确（què）认（rèn）相关危害的危（wēi）害性分析和（hé）对其进（jìn）行充分控（kòng）制的措施（shī）；

　　c．相（xiàng）关（guān）危害（hài）控制体系由一（yī）个CCP计划和SSM程序组成（chéng）；

　　d．依据本标（biāo）准（zhǔn）的程序和（hé）记录。

5．食品（pǐn）安全管理体系的设计

　　5．1数据（jù）和信息的准（zhǔn）备

　　5．1．1相关（guān）特征描述

　　5．1．2原料（liào）和配料

　　每（měi）种原料和配料（包括添加剂和加工辅料（liào））应（yīng）给出与危害评估有关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所（suǒ）有应用FSM的产品／产品种类均应使用流程图。流（liú）程图（tú）应清（qīng）楚（chǔ）简洁地提（tí）供／介绍可能发生的危（wēi）害和控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤（zhòu）

　　产品流程图包括的每个加（jiā）工过程都可（kě）能影响食品安（ān）全，描述（shù）步骤时（shí）应说明相关工艺参数和／或应（yīng）用（yòng）范（fàn）围。这些信（xìn）息可以出现在流（liú）程图中。

　　5．1．5优先（xiān）于危（wēi）害分析的其他措施

　　优先于加（jiā）工过程危（wēi）害分（fèn）析的（de）所有相关（guān）措施（程序、活（huó）动（dòng）和测量法），会影（yǐng）响（xiǎng）引入危害的（de）概率（lǜ）和程度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品特征

　　应描述每种zui终产品的信息，包（bāo）括产（chǎn）品（pǐn）名称或相似确认；化学（xué）、生物和物理特征；保质期和贮存条件等（děng）。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品（pǐn）运输（shū）的运输方式（shì）、标签或（huò）其他用来描述产品的鉴（jiàn）定工具应予说明。

　　5．1．8预期（qī）用途

　　应确定每种（zhǒng）产品的潜在（zài）用户、与预期用途相关的贮存、准备条件（jiàn）等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食（shí）品安全小（xiǎo）组应对每（měi）种产品进行危害性分析，并（bìng）确保（bǎo）发生变（biàn）化（见（jiàn）7．1．3）或有其（qí）他要求时也能进行（háng）危害性（xìng）分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确（què）定所有（yǒu）的潜（qián）在危害。危（wēi）害的（de）确定依据5．1中的zui初描述、具体经验（yàn）与（yǔ）外部信（xìn）息，还包（bāo）括被讨论食（shí）品（pǐn）、原料（liào）与配料和其他在加工与运（yùn）输时可能被引入物资的流（liú）行病学和其他历史数据。

　　5．2．3确定相（xiàng）关危害

　　应评估（gū）每种潜在危害，并根据（jù）其危害严重程度和发生概率界定等级（jí）。应明（míng）确从原（yuán）料、加工到运输过程中危害可能介入或产生的步骤。经常（cháng）产生或程度严重（chóng）的危害应确（què）定为相关（guān）危害并由FSM系统控制（zhì）。

　　5．2．4确定相关（guān）危害的可接受水平

　　可接受水平作（zuò）为验证FSM系统（tǒng）的参数，并作为是（shì）否实施安全措施标（biāo）准和关键限值的参数之一（yī）。

　　5．2．5构造（zào）控制体系

　　所有相关危害应通过控制措施来预（yù）防、消除（chú）或减少至（zhì）已确定（dìng）的可接（jiē）受水平。对于每种危害（hài），应确定影（yǐng）响其水平的（de）控制措（cuò）施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求（qiú）

　　食品安全小组（zǔ）应制定CCP计划，CCP计划应经食品安（ān）全小组有关（guān）成（chéng）员（yuán）同意（yì）并形成（chéng）文件。为进（jìn）一步需要（yào），CCP计划应为规范支持（chí）。

　　5．3．2确（què）定CCPs

　　当加工步骤对危害产生有（yǒu）重（chóng）大影响时，兼顾（gù）考（kǎo）虑达到可接受水平（píng）需要的（de）措施，建立（lì）包括控制措（cuò）施（shī）的CCP。对于（yú）每个CCP，应选（xuǎn）择相（xiàng）关控制参数以确（què）定控制措（cuò）施（shī）是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关（guān）键限值

　　对于每个CCP应确定选定的（de）监测参数（shù）的关键限值（zhí）。

　　5．3．4设计监控体系（xì）

　　对于每个CCP均应建立监控体（tǐ）系。监测方法和频率应（yīng）确（què）定是否存在偏离关（guān）键限值的产品并在其消费之前（qián）及时撤（chè）出。监测结果（guǒ）应由实（shí）施纠偏行动的（de）人员评估并做好记（jì）录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠（jiū）偏行（háng）动

　　对（duì）于每个CCP，当（dāng）监测结果表明关键控制点偏（piān）离关键限值时，应建立相（xiàng）应的纠偏措施，并（bìng）用文件记录。

　　5．4设（shè）计SSM程序

　　食（shí）品安全小组（zǔ）应建立（lì）控（kòng）制文件，以确定所有与食品安全相关的SSM程（chéng）序。

　　5．5可追溯性

　　组（zǔ）织应建立可追溯（sù）体系，以（yǐ）确定产品批次、原料批次和（hé）加工过程记（jì）录的（de）关系。