危害（hài）分析（xī）及关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品（pǐn）的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的（de）一个质量（liàng）保证系统的管理方（fāng）式。通过对（duì）食品的加工（gōng）生产包括（kuò）从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食（shí）品安全卫生危（wēi）害消除或降低（dī）至安全的水平。HACCP的概念起（qǐ）源于廿（niàn）十世纪五（wǔ）十年代，由美国航空航天（tiān）局（NASA）与美国（guó）部队（duì）的Natick实验室共同提出，主要运用于（yú）航空制造工（gōng）业，当时称（chēng）为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司（sī）(为美国太（tài）空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提（tí）出（chū）了食品生产（chǎn）的过程（chéng）控制推理方法，试图将零（líng）缺陷程序应用于（yú）宇航员食物的（de）卫（wèi）生质量控（kòng）制，以（yǐ）确保（bǎo）宇航食品的安全。当时，大多数食（shí）品的质量和安（ān）全性（xìng）多以终产品检验方式检验，要确保（bǎo）食品的安全，就要扩大检（jiǎn）验的范围甚至对所有的成品（pǐn）进（jìn）行检验，结果能为（wéi）宇宙飞行计划提供的食（shí）品已经很（hěn）少了。所以，要确保安全的（de）维一（yī）方法，就是开发（fā）一个预防（fáng）性体系，防止生产过（guò）程中危害的产生，这就（jiù）促使HACCP的诞生。

目（mù）前已在越来越多的（de）国家，尤其是（shì）发达（dá）国家的食品加工（gōng）行业中得到（dào）采（cǎi）用（yòng），并且已经得到（dào）欧盟、美（měi）国、加拿大、澳大（dà）利亚、新西（xī）兰和日本（běn）等（děng）国家（jiā）和地区食品卫生主管机构（gòu），以至联合国FAO／WHO的食品法典（diǎn）委（wěi）员会的认可（kě）。七十（shí）年代初，美国（guó）国家食（shí）品及（jí）药物（wù）管理局（FDA）要求罐头食品生产（chǎn）厂在（zài）产品（pǐn）加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产（chǎn）品企业须建（jiàn）立HACCP；2002年（nián）1月22日美国的（de）果蔬汁产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂（chǎng）建立与HACCP等效的“自查系统（tǒng）”；日本（běn）厚生省先后制定了用于食（shí）用鸡、水产品等几十种（zhǒng）食品（pǐn）生产加工的HACCP模式。国家质量监督（dū）检（jiǎn）验检（jiǎn）疫总局2002年4月（yuè）29日颁布的《出口食品生产（chǎn）企业卫生（shēng）注册登记管（guǎn）理规定（dìng）》、《出口（kǒu）食品（pǐn）生产企业卫生（shēng）要求》明确要求出口（kǒu）食品生产企业,须按照国际食品法典委（wěi）员会（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条件（jiàn）和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人（rén）民共和（hé）国国（guó）家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水产（chǎn）品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对（duì）生产安全、洁净（jìng）、健康（kāng）食品等不同方（fāng）面（miàn）的强制性（xìng）要求或指南和所（suǒ）有加工人（rén）员（yuán）都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加（jiā）工厂的员工及他们的行为；厂房与地面（miàn），设备及工（gōng）器具；卫生操作（例（lì）如工序、有害（hài）物质（zhì）控制、实验室（shì）检测等）；卫生（shēng）设施（shī）及控制，包（bāo）括使用（yòng）水，污（wū）水处理，设（shè）备清洗；设（shè）备和仪器，设计和（hé）工艺；加工和控制（例如，原料（liào）接收、检（jiǎn）查、生产、包装（zhuāng）、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程序）是HACCP计（jì）划（huá）的（de）基石，主要涉及8个方面：即加工（gōng）用水（shuǐ）的（de）安全；食品接触面的状况（kuàng）与清洁；预防（fáng）交叉（chā）污染；维护（hù）洗（xǐ）手间、手消毒间、厕所（suǒ）的卫生设施；防止食（shí）品掺杂；适当（dāng）地标记、贮存和使用（yòng）有毒（dú）成分；员工健康状况的（de）控制；排（pái）除虫害。这8个方面（miàn）均有（yǒu）对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯（sù）和回收程序,是实（shí）行（háng）HACCP体系的前提条件之一，对（duì）产（chǎn）品的容（róng）器、包装箱、甚至栈板要（yào）有恰当标识（shí）系统（tǒng），以利于追溯和回收（shōu）产（chǎn）品。要建立回收程（chéng）序并测试该程序是否如设定的那样有效（xiào），不（bú）可推（tuī）迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序（xù）是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性（xìng）维（wéi）修保养（yǎng）计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个（gè）公司取得成功（gōng），较重要的是所有员（yuán）工，包（bāo）括管理（lǐ）人员都要（yào）了（le）解（jiě）HACCP计划，并接（jiē）受（shòu）其中（zhōng）的教育和培（péi）训。