1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致（zhì）这些危害存（cún）在的资（zī） 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计（jì）划（huá）中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施（shī）控制措（cuò）施的步骤。该步骤对于预（yù）防（fáng）和（hé）消除（chú）一个食品安全危害（hài）或（huò）将其减少到可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供（gòng）基础的操（cāo）作规（guī）范，包括良（liáng）好（hǎo）生产规范（GMP）和（hé）卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好（hǎo）生产（chǎn）规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全（quán）、质量而制定的（de）贯穿（chuān）食品生产全过程一系列措施、方（fāng）法（fǎ）和技术要求。它要求食品生产（chǎn）企业应具备良好的生产设备，合（hé）理的（de）生（shēng）产过程，完善的质量（liàng）管理和严格的检测系统，确保终产（chǎn）品的（de）质量符合标（biāo）准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品卫（wèi）生（shēng）质量，在（zài）食品（pǐn）加工（gōng）过程中应遵守的操（cāo）作规范。具体可包（bāo）括（kuò）以下（xià）范（fàn）围：水质（zhì）安全；食品接（jiē）触面的条件（jiàn）和清（qīng）洁（jié）；防止（zhǐ）交叉（chā）污染；洗手消毒（dú）和卫生间设施（shī）的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物（wù）的标记（jì）、贮（zhù）存和使（shǐ）用；雇员的健康（kāng）情况；昆虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的（de）工（gōng）作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工或生产过（guò）程的所（suǒ）有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在不利影响的生物、化（huà）学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并（bìng）且可能对消费者导致不可接受的危（wēi）害（hài）；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用于（yú）确保（bǎo）在食品 生（shēng）产、加（jiā）工、销售等食物链（liàn）各阶段与食品安全有重要（yào）关系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指（zhǐ）从产（chǎn）品初加工到终消（xiāo）费的（de）食物链中（包括原料在内（nèi））的一个点、 一个（gè）程序、一（yī）个操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准而采取的（de）所有必要措（cuò）施。

13.控（kòng）制（Control，名（míng）词）：指执行了正确的操作（zuò）程序（xù）并符合控制标（biāo）准（zhǔn）的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或（huò）物理因素的任何（hé）点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列（liè）问题来判（pàn）断一个（gè）控制点是（shì）否 是关键（jiàn）控制点（diǎn）的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一个食品安全（quán）危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受（shòu）水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更（gèng）严格（gé）的，由操（cāo）作者用来（lái）减（jiǎn）少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关键限值（zhí）。

20.纠（jiū）偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键（jiàn）控制点（diǎn）失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行（háng）有计划地（dì）连续观察或检测（cè）。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是（shì）有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用（yòng）的（de）除监测以外的其他方法（fǎ）、程序、试验和评价。