一、HACCP的产生和发展

HACCP即（jí）是危（wēi）害（hài）分析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证（zhèng）体系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备受重视（shì）并逐渐应用于控制食品安全（quán）质量的一种（zhǒng）新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它（tā）包括了从原材料（liào）到消费者制作食品的整（zhěng）个过程的危害控（kòng）制（zhì）。

HACCP食品质（zhì）量管理体系是在１９５９年美（měi）国皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形成的（de）。美国宇航（háng）局的人造（zào）空（kōng）间计划的（de）微生（shēng）物安全系统（tǒng）对航天食品的卫生（shēng）安全提出了相（xiàng）当高的（de）要求，宇（yǔ）航员需要安全（quán）、卫生的（de）食品。而传统的品质控制手段对食品安全质量的控制须（xū）依（yī）赖于终产品的检（jiǎn）验（yàn），要求（qiú）检验所有的成品，并进行大量的破（pò）坏性检测（cè）试验（yàn），终仅有少量（liàng）的产品符合要（yào）求。传（chuán）统的品质（zhì）控（kòng）制手段存在着效率（lǜ）低、安全性能差（chà）的（de）缺陷，因（yīn）此须要建（jiàn）立一种具（jù）有较高水平，能够（gòu）有效评（píng）价食品安全质（zhì）量（liàng）的体（tǐ）系。皮尔斯柏利（lì）公司检查了NASA的“无（wú）缺陷（xiàn）计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性检（jiǎn）测系统（tǒng）总的来说是合（hé）适的，从而提出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制食（shí）品生产过（guò）程中可能出现危害（hài）的位置（zhì）或加（jiā）工点，包括原材料（liào）生（shēng）产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被（bèi）纳蒂克（kè）实验室采用及修（xiū）改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国（guó）食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国（guó）食品（pǐn）与药（yào）物（wù）管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐（guàn）头食品法规的制（zhì）定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在科技文献中（zhōng）。进入２０世（shì）纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发（fā）展中国（guó）家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美国国家食品微生（shēng）物（wù）标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生产（chǎn）的HACCP原（yuán）理的基本（běn）准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理（lǐ）的法规。该准则自（zì）１９９２年以来历经修（xiū）改和完善，后形成了HACCP的７个基（jī）本准则。而（ér）且（qiě）HACCP的（de）危害分析的范（fàn）围也从微生物（wù）危险评价方面扩（kuò）展到化（huà）学和物理的（de）潜（qián）在危害的分析上，从而为食品的安全（quán）性（xìng）评（píng）价和管（guǎn）理提（tí）供了一（yī）个强有力的工具。美（měi）国是（shì）较早应用HACCP的国家（jiā），并在食品加工和制造（zào）业中强制（zhì）性地实施HACCP的监督（dū）与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两（liǎng）个方面的内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对（duì）食（shí）品生（shēng）产人（rén）员（yuán）的卫（wèi）生以及（jí）其他特别需要注意的问（wèn）题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会（huì）议指（zhǐ）南上提（tí）出专门针对（duì）肉类产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部（bù）要求在所有农业（yè）食品（pǐn）的生（shēng）产中推行HACCP，要求每（měi）个工厂（chǎng）负责建立（lì）自己的HACCP计划（huá），农业部门对HACCP计（jì）划实施的情（qíng）况进行（háng）评估，帮助（zhù）工厂按FSEP的（de）要求执（zhí）行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等（děng）国家都相继发（fā）布其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成（chéng）为世界公认的能有效（xiào）保证食（shí）品安全卫生（shēng）的质量系（xì）统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开（kāi）始进（jìn）行食品加工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制定了（le）“在（zài）出口（kǒu）食品生（shēng）产中建立HACCP质量（liàng）管理体系”导则（zé）及一些在食品加工方面的HACCP体系（xì）的具体实施方案。初届（jiè）亚运会食品卫生防病评（píng）价中也应（yīng）用了HACCP原理（lǐ）。同时（shí），卫生部食（shí）品卫生（shēng）监督（dū）检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三（sān）类食品的生产实（shí）施HACCP监督（dū）管理的课题进行研究，有关HACCP的报道（dào）也开始（shǐ）频（pín）频出现在科技（jì）杂志上。但与一些发达国（guó）家相比，我们的研究及经验总结仍（réng）较为（wéi）缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和（hé）应用仍未能引起食（shí）品管理部门（mén）和大多数生产厂家的重视（shì），这（zhè）种状况（kuàng）将会对（duì）我国（guó）对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须（xū）在食品生产领域中（zhōng）加强宣（xuān）传（chuán）、掌握和（hé）应用HACCP，争取尽（jìn）快与世（shì）界食品界（jiè）接（jiē）轨。