4．政策（cè）和原理

　　4．1总则

　　食品安（ān）全管（guǎn）理体（tǐ）系是一（yī）个持续的体系，由（yóu）上层管（guǎn）理（lǐ）者所制定的政策是可发展、文件（jiàn）化、可实施以及可维（wéi）持的。在实际操作时该（gāi）体系的各个要素是相互作用且可控（kòng）的，并且（qiě）与外（wài）部（bù）要求保持一致。体系（xì）的整个结果（guǒ）都应保持记录。

　　4．2食品安全（quán）政策

　　组织的上层管理者（zhě）应定义、文件化其（qí）政策（cè）并（bìng）使公众知（zhī）晓，承诺实施食（shí）品（pǐn）安全（quán）的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人（rén）力资源（yuán）

　　组织的上层管理者应为SFM体系（xì）的实施与控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品（pǐn）安全小组

　　组织（zhī）的上（shàng）层管理者应指定一个食品（pǐn）安全小组（zǔ）组长，负责（zé）组织食（shí）品安（ān）全小组的工（gōng）作。应组建食品安全小组（zǔ），建立和维持FSM体系，食品（pǐn）安（ān）全小组应（yīng）由综合专业人员组（zǔ）成，具有相（xiàng）应的（de）知识和经验，以（yǐ）制定（dìng）和（hé）执（zhí）行FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事（shì）与食品安全（quán）有关工作（zuò）的人（rén）员（yuán）应接（jiē）受适（shì）当的教育、培（péi）训，并具有技能和（hé）经验（yàn）。

　　4．4食品安全管理体（tǐ）系

　　4．4．1总则

　　组织（zhī）应确保确定（dìng）、评估（gū）该体系（xì）所有应用（yòng）领域中已知潜在的危害，所评估（gū）的相关危害被（bèi）控制，组织的产品（pǐn）不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体（tǐ）系由以下要素（sù）组成（chéng）：

　　a．描述影响食品安全的所有因素和（hé）条件；

　　b．确认相关危（wēi）害的危害性分析（xī）和对（duì）其（qí）进（jìn）行充分控（kòng）制的措施；

　　c．相关危（wēi）害控制（zhì）体系由一个CCP计（jì）划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准的程序和记录。

5．食品安全管理体系的设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相关特征（zhēng）描述（shù）

　　5．1．2原料和配料

　　每种原（yuán）料（liào）和（hé）配料（包括添（tiān）加（jiā）剂和加工（gōng）辅料）应给出与危害评估有关的信（xìn）息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产品／产品种类（lèi）均应使用流程（chéng）图。流程（chéng）图应清楚简洁地（dì）提供／介绍可（kě）能发生的危害和控制（zhì）选（xuǎn）项（xiàng）。

　　5．1．4生产（chǎn）加工步骤

　　产品（pǐn）流（liú）程图包（bāo）括的每个加工（gōng）过程都（dōu）可能影响食（shí）品安（ān）全，描述步骤时应说明相关工艺参数和／或应（yīng）用范围。这些信（xìn）息（xī）可以出现（xiàn）在流程（chéng）图中。

　　5．1．5优先于危害（hài）分析（xī）的其他措施

　　优先于加工过程危（wēi）害分析的所有（yǒu）相关措施（程序、活（huó）动和测量法（fǎ）），会影响引入危害的概率（lǜ）和程度（dù），应清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特（tè）征（zhēng）

　　应描述每种zui终产（chǎn）品（pǐn）的信（xìn）息，包（bāo）括产品名称或（huò）相似确认；化学、生物和（hé）物（wù）理特（tè）征；保质期和贮存条（tiáo）件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运（yùn）输的运输方式（shì）、标签或其他用（yòng）来（lái）描述产品的鉴定工具应（yīng）予说（shuō）明（míng）。

　　5．1．8预期（qī）用途

　　应确定每种产（chǎn）品的潜（qián）在用户（hù）、与预期用途相关（guān）的贮（zhù）存、准备条件等。

　　5．2危害（hài）分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小组（zǔ）应对每种产品进行危害性分析（xī），并确保（bǎo）发（fā）生变化（huà）（见7．1．3）或有其他要求（qiú）时也能进行危（wēi）害（hài）性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所有的潜在（zài）危害。危（wēi）害的（de）确定依据5．1中的（de）zui初描（miáo）述、具体经验与外部（bù）信息，还包括被（bèi）讨论食品、原料与配料和其他在加工与运输时可能（néng）被引入物资的流（liú）行病（bìng）学和其他历史数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估每种潜在（zài）危害，并根据（jù）其（qí）危害严重程度和发生（shēng）概（gài）率界定等级。应明确（què）从原料、加工（gōng）到运输过程中危（wēi）害可能介入或产生（shēng）的步骤。经常产生或程度严重（chóng）的（de）危害（hài）应确定为相（xiàng）关危（wēi）害并（bìng）由FSM系统控（kòng）制。

　　5．2．4确定相关危（wēi）害的（de）可接受水平

　　可接受水平作（zuò）为验证FSM系统的参数，并（bìng）作为是否实施安全措施标准和关键（jiàn）限值的参数之一。

　　5．2．5构造控（kòng）制体系

　　所有相关危（wēi）害应通过控（kòng）制措（cuò）施来预（yù）防（fáng）、消除或（huò）减少至已（yǐ）确定的（de）可接受（shòu）水平。对（duì）于每种危害，应确定（dìng）影响其水平的控制（zhì）措（cuò）施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食（shí）品安（ān）全小组应（yīng）制定CCP计（jì）划，CCP计划应（yīng）经食品安全小组有关（guān）成员同意并形成文件。为进一（yī）步需要，CCP计划（huá）应为规范支持。

　　5．3．2确（què）定CCPs

　　当加工步骤对危害产（chǎn）生有重大影响时，兼顾（gù）考虑达到可接受水（shuǐ）平需（xū）要的措施，建立包括（kuò）控制措施的CCP。对于每个CCP，应选（xuǎn）择（zé）相关控制（zhì）参数（shù）以确定控制（zhì）措施是否有效（xiào）。

　　5．3．3确定CCPs的（de）关键限值

　　对于每个CCP应确定选定的监测（cè）参数的关（guān）键（jiàn）限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均应建（jiàn）立监（jiān）控体系。监测（cè）方（fāng）法（fǎ）和（hé）频率（lǜ）应确定是否存在（zài）偏离关键（jiàn）限值的产品并在（zài）其消费之前及时撤出。监测结果应由实施纠偏行动的人员评估（gū）并做好记录（lù）。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动（dòng）

　　对于（yú）每（měi）个CCP，当监测（cè）结（jié）果表明关键控制（zhì）点偏（piān）离关键（jiàn）限值时，应建立相应的纠偏措（cuò）施，并用文件记录。

　　5．4设（shè）计SSM程序

　　食品（pǐn）安全小组应建立（lì）控制文件，以确定所有与食品安全相关（guān）的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立（lì）可（kě）追溯体系（xì），以确定（dìng）产（chǎn）品批次（cì）、原（yuán）料批（pī）次和（hé）加工过程记录（lù）的关（guān）系。