一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写。是一种（zhǒng）食品安全保证（zhèng）体系，由（yóu）食品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成（chéng）。HACCP是近年来（lái）备受重视并（bìng）逐（zhú）渐应用于（yú）控制食品安全质量的一种（zhǒng）新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它（tā）包括了从原材料到消（xiāo）费（fèi）者（zhě）制作食品的整个过程的危（wēi）害（hài）控制。

HACCP食（shí）品质量（liàng）管理（lǐ）体系（xì）是（shì）在（zài）１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航（háng）空（kōng）和航天局纳（nà）蒂克实验室在（zài）联合开发航天食品（pǐn）时初步形（xíng）成的。美国宇（yǔ）航局的人造（zào）空间计划的微生物安全系统对（duì）航天食品的卫（wèi）生（shēng）安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全（quán）、卫生的（de）食品。而传统的品质控制手段对（duì）食（shí）品安全质量的控制须依（yī）赖于终产品的检（jiǎn）验（yàn），要求检验所有（yǒu）的成品（pǐn），并（bìng）进行大量（liàng）的破坏性检测（cè）试验，终仅有少量的产品符（fú）合要求。传统的品（pǐn）质控（kòng）制手段存在着效（xiào）率低、安全（quán）性能差的缺陷，因此须要建立一种具有较（jiào）高水平，能够有效评价食品（pǐn）安全质量（liàng）的体系。皮（pí）尔斯柏（bǎi）利公司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非破坏性检测（cè）系统总的（de）来说是（shì）合适的（de），从（cóng）而提出了（le）新（xīn）的概念――HACCP，专门用于控制（zhì）食品生产过程中（zhōng）可能出现危害的（de）位置（zhì）或加工点，包括原材料生产、贮运过程（chéng）直至食品消费（fèi）等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室（shì）采（cǎi）用（yòng）及修改后，用于太空（kōng）食（shí）品生（shēng）产。１９７１年（nián），皮尔斯（sī）柏利（lì）公司在美国食品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出（chū）HACCP，随后美国食品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其（qí）作为酸性（xìng）与低酸性罐头食品法（fǎ）规的制定基础（chǔ）。１９７４年以后（hòu），HACCP概念已（yǐ）大（dà）量出现（xiàn）在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在（zài）向发展中（zhōng）国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食（shí）品微生物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食品生产的HACCP原理的基本（běn）准（zhǔn）则》，把它作为工业部门培（péi）训和执行（háng）HACCP原理的（de）法规。该准则自１９９２年（nián）以来历（lì）经修改和完善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的（de）范围也从微（wēi）生物危险（xiǎn）评价方面扩展到化学和物（wù）理的潜（qián）在危害的分析上（shàng），从（cóng）而为（wéi）食品的安全（quán）性评价和管理提（tí）供了一个强有（yǒu）力的工具。美国是（shì）较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年（nián）欧共体（EC）开（kāi）始（shǐ）对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生（shēng）产人员的卫生（shēng）以及其他特（tè）别需要（yào）注意的问题；另（lìng）一方（fāng）面（miàn）是在92/5/EEC会（huì）议（yì）指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一（yī）个食（shí）品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部（bù）要求（qiú）在（zài）所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责建立自己（jǐ）的（de）HACCP计划，农业部门对HACCP计（jì）划（huá）实施（shī）的情况进行评估，帮（bāng）助工厂按（àn）FSEP的（de）要求执行计划。日本、澳大利亚（yà）、新西兰、泰国等国家都（dōu）相继（jì）发布（bù）其实（shí）施（shī）HACCP原理（lǐ）的（de）法规、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世界公认的能（néng）有效保证食品（pǐn）安（ān）全卫生的质量系统（tǒng）。

我国国（guó）家进出口商检（jiǎn）局科学（xué）技术委员会（huì）食品专（zhuān）业技术委员会从（cóng）１９９０年开（kāi）始（shǐ）进行食品加工（gōng）业中HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在出口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导（dǎo）则（zé）及一些在食（shí）品加（jiā）工（gōng）方面的HACCP体系的（de）具（jù）体（tǐ）实施方（fāng）案。初届亚运会（huì）食品卫生（shēng）防病评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品卫生（shēng）监督检验所等单（dān）位开始对乳制品、熟肉及饮料等三（sān）类食（shí）品的（de）生产实施HACCP监（jiān）督管理的课题进行（háng）研究，有关HACCP的报（bào）道也开始频频出现在科技杂志上。但与一（yī）些发达（dá）国（guó）家相比，我们的（de）研究及经验（yàn）总结（jié）仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大（dà）多数生（shēng）产厂家的重视，这种状况（kuàng）将会（huì）对我国对（duì）外贸易的发展起（qǐ）到负面的影响（xiǎng）。因（yīn）此，须在食品生产领域（yù）中加（jiā）强宣传、掌握和（hé）应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。