1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些（xiē）危害存在的（de）资 料，以确定哪些危害对食（shí）品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以（yǐ）解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控（kòng）制（zhì）措施的（de）步骤（zhòu）。该步骤对于预防和消除一个（gè）食品安全危害或将其减少到（dào）可（kě）接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础的操（cāo）作规范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障（zhàng）食品安全、质量而制定的贯穿食品（pǐn）生（shēng）产（chǎn）全过（guò）程一系（xì）列措（cuò）施、方法和（hé）技术要求。它要（yào）求食品生（shēng）产企业应具（jù）备良（liáng）好的生产（chǎn）设备，合理的（de）生产过（guò）程（chéng），完善的（de）质（zhì）量管（guǎn）理（lǐ）和严格的检测系统，确保终产品的质（zhì）量符（fú）合标准。

5.  卫生（shēng）标准操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中应（yīng）遵守的操（cāo）作规范。具体可包（bāo）括以下范围：水质安全；食（shí）品（pǐn）接（jiē）触（chù）面的条件和清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的维护；防止掺杂品（pǐn）；有（yǒu）毒化学物（wù）的标（biāo）记、贮（zhù）存和使用；雇（gù）员的健康（kāng）情况；昆虫和鼠（shǔ）类的消（xiāo）灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工（gōng）作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加（jiā）工或（huò）生产过程的所有步骤进（jìn）行的连（lián）续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的（de）生物、化学或物（wù）理性因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导（dǎo）致不可接受的危害（hài）；有发生的可能性和严重（chóng）性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定（dìng）的一（yī）套文件，用于确保在（zài）食品 生产、加工（gōng）、销售等食物链各阶（jiē）段（duàn）与食品安（ān）全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一（yī）个操（cāo）作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而（ér）采（cǎi）取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指（zhǐ）执（zhí）行了正确的操作程序并符合控制（zhì）标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物（wù）理（lǐ）因素（sù）的任（rèn）何点、步骤 或过（guò）程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来判（pàn）断（duàn）一个（gè）控制（zhì）点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一（yī）个（gè）食（shí）品安全危（wēi）害（hài）,或将其降低（dī）到可接（jiē）受（shòu）水平的任何措施和行（háng）动。

17.关（guān）键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可（kě）接受（shòu）和不可接（jiē）受水平的标准值。

18.操（cāo）作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的（de）监（jiān）测（cè）显（xiǎn）示该关键控制（zhì）点失去控制时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（CCP）是（shì）否得（dé）到控制，而对（duì）控制指标（biāo）进行有计划（huá）地连续观（guān）察或检（jiǎn）测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划是否正确实施（shī）所（suǒ）采用（yòng）的除监测以外的其他方法、程序、试验和（hé）评价。