危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一个质量保证（zhèng）系统的管理方（fāng）式（shì）。通过对食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过程（chéng）的危害控制，将食品（pǐn）安（ān）全卫生（shēng）危害消除（chú）或降低至安（ān）全的水平。HACCP的（de）概（gài）念起源于廿（niàn）十世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故（gù）障类型与（yǔ）后果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提（tí）出了（le）食品生（shēng）产的过程控（kòng）制推理方法，试图（tú）将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生（shēng）质量控制，以（yǐ）确保宇（yǔ）航食品（pǐn）的安全（quán）。当时，大（dà）多（duō）数食品的质量和安全性多（duō）以终产（chǎn）品检验方（fāng）式检验，要确（què）保食品的安全，就要扩（kuò）大检验（yàn）的范围甚至对所有的成品（pǐn）进（jìn）行检验，结果（guǒ）能（néng）为宇宙飞行（háng）计划提（tí）供的食品（pǐn）已（yǐ）经很少了。所（suǒ）以，要确（què）保安（ān）全的维（wéi）一方（fāng）法，就是开发一个预防性体系（xì），防（fáng）止生（shēng）产过程（chéng）中危害的产生（shēng），这就（jiù）促使HACCP的诞生。

目前已在越（yuè）来越多的国家（jiā），尤其是发达国家的食（shí）品加工（gōng）行业中（zhōng）得到采（cǎi）用，并（bìng）且已经（jīng）得到欧（ōu）盟、美国、加（jiā）拿大（dà）、澳大利亚、新西兰和日（rì）本等国家和地区（qū）食品卫生（shēng）主（zhǔ）管机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的食品法典委员（yuán）会的认可。七十年代初（chū），美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在（zài）产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了（le）强制性（xìng）的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日起所（suǒ）有对美国出口的（de）水产（chǎn）品企业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从1994年开始要求水产品加工（gōng）厂建（jiàn）立与HACCP等效的“自查系（xì）统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡、水（shuǐ）产（chǎn）品等（děng）几十种食品生产加工（gōng）的HACCP模式。国家质量监督检（jiǎn）验检疫总局（jú）2002年4月29日颁布的（de）《出口食品生产企业卫生注册登记管（guǎn）理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求（qiú）出口（kǒu）食品生产企业,须（xū）按照国（guó）际食品法典（diǎn）委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（diǎn）（HACCP）体系及其（qí）应用（yòng）准则（zé）》的要求建立和实施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作规（guī）范（fàn））是HACCP的基础之（zhī）一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通（tōng）用（yòng）卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水产品（pǐn）加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安全、洁净、健（jiàn）康食品等（děng）不（bú）同方面的强制性要（yào）求（qiú）或指南（nán）和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及（jí）加工厂的员工及他们的行为；厂房（fáng）与地面，设备及工（gōng）器具；卫生（shēng）操作（例如工序（xù）、有害物质控制、实验（yàn）室检测等（děng））；卫生设施及控制，包（bāo）括（kuò）使用水（shuǐ），污水处理，设备清洗（xǐ）；设备（bèi）和仪器，设（shè）计和工（gōng）艺（yì）；加（jiā）工和（hé）控制（例如，原（yuán）料接收、检查、生产（chǎn）、包装、储（chǔ）藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及（jí）8个方面：即（jí）加工用水的安全；食品接触面的状（zhuàng）况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕（cè）所的卫生设施；防（fáng）止食品（pǐn）掺杂（zá）；适当地标记、贮存和使用（yòng）有毒成分；员工健康状况（kuàng）的（de）控制；排除虫害。这8个（gè）方面均有对应（yīng）的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收（shōu）程序,是实行HACCP体系的前（qián）提条件之一，对（duì）产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当（dāng）标识（shí）系统（tǒng），以利于追溯和回收产品。要（yào）建立回收程序并测（cè）试该程序是否（fǒu）如设定的那样有效，不可推迟（chí）到实际回收（shōu）过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备（bèi）的（de）预防性（xìng）维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育（yù）和训练计划程序。要使HACCP计划有效实（shí）施，并使（shǐ）整个公司取得（dé）成功，较重要的是所有（yǒu）员工（gōng），包括管理人员都要了解HACCP计划，并（bìng）接受其中（zhōng）的教育和培训。