1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的危（wēi）害（hài）以及导（dǎo）致这些危（wēi）害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重（chóng）要影响因而（ér）需要（yào）在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的步骤。该（gāi）步骤（zhòu）对于预防和消除一个食品（pǐn）安全危（wēi）害或（huò）将其减少到可接受水平非（fēi）常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实（shí）施（shī）HACCP体系提供基础（chǔ）的（de）操作（zuò）规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量而制定（dìng）的贯穿食品生（shēng）产全过程一系列措施、方法（fǎ）和技术要求。它要求食品生产企业应具备良（liáng）好的生产设备，合理的生（shēng）产过程，完（wán）善的质量管理和（hé）严格的检测系统（tǒng），确保终产品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品卫生质量，在食品（pǐn）加工过（guò）程（chéng）中应遵（zūn）守（shǒu）的（de）操作规范。具（jù）体可包（bāo）括以下范围：水质（zhì）安全；食（shí）品接触（chù）面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物（wù）的（de）标记（jì）、贮存和使用；雇员的（de）健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭（miè）与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工或生产过（guò）程的所有步骤（zhòu）进行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且（qiě）可能对消（xiāo）费者导致不可接受（shòu）的危害；有发生的可（kě）能性（xìng）和严重（chóng）性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定（dìng）的一套文件，用于确保（bǎo）在（zài）食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食（shí）品安全（quán）有（yǒu）重要关（guān）系的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消（xiāo）费（fèi）的食物链（liàn）中（包括原（yuán）料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（zhì）（Control，动（dòng）词）：为（wéi）保证和保持HACCP计（jì）划中（zhōng）所建（jiàn）立的（de）控制标准（zhǔn）而采取的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了正确（què）的操作程序（xù）并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断（duàn）一个控制点是否 是关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预（yù）防或消除（chú）一个食品（pǐn）安全危害,或（huò）将其降低到可接受水平的任何措施（shī）和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格（gé）的，由操作者用来（lái）减少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示（shì）该关键控（kòng）制（zhì）点失去控制时（shí）所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地（dì）连（lián）续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确（què）实施所采用的除监测以（yǐ）外的（de）其他（tā）方（fāng）法、程序、试（shì）验和评价。