二、HACCP体系中（zhōng）危害的控制

（一）食品中常见的危害

危害（hài）是（shì）指（zhǐ）食（shí）品中（zhōng）存在的一些（xiē）有害于人体健康（kāng）的生物、化学和物（wù）理因素，它们是建立HACCP体系的基础（chǔ）。食品中（zhōng）有各（gè）种不同类型的危害，任何一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个（gè）环节之中（zhōng）。食（shí）品（pǐn）中常见的危害可（kě）分（fèn）为生物（wù）性危害、化学（xué）性危害和（hé）物理性（xìng）危害等３大类。其中，对消费（fèi）者而言，生物性危害是较大较直（zhí）接的危害，有可能成为潜（qián）在性的（de）危害，并引起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体健康（kāng）有长期负面（miàn）影响（xiǎng）的危害。

１、生物性危害

食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代（dài）谢（xiè）过程、代谢产（chǎn）物对食品原料、加工过程和（hé）成品造成的污染，这种（zhǒng）污染会损害食品消（xiāo）费者的健康。食品的生（shēng）物性危害较有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性危（wēi）害较为重（chóng）视。食品中的生物性危害按生（shēng）物（wù）的种（zhǒng）类主要分为以下几类（lèi）：

（１）细菌性危害（hài）。引起食物中毒（dú）的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害（hài）。真菌及其毒素和（hé）有毒蘑菇造（zào）成的危（wēi）害。

（３）病毒和（hé）立克次（cì）氏体（tǐ）。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫（chóng）造（zào）成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造（zào）成的危（wēi）害。

HACCP体系研究生物性危害的关键是针对具体生物、具体过程进（jìn）行具体分析，及（jí）时认识和（hé）发（fā）现（xiàn）生产的食品（pǐn）中（zhōng）存在的生（shēng）物（wù）性危（wēi）害。因（yīn）此，作为（wéi）食品生产者，食品科技（jì）人员，必须对食（shí）品中（zhōng）致病菌的生（shēng）物学特（tè）征、毒素产生（shēng）的条件及预防控（kòng）制措施有所了（le）解（jiě）。这（zhè）对于制定HACCP计划和控制食品中的生（shēng）物性危害是非（fēi）常必要的（de）。 

２、化学性危害

食品（pǐn）的（de）化（huà）学（xué）性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危（wēi）害（hài），例如一（yī）些常见的化学性食物中（zhōng）毒。化学性危害对消费者的影（yǐng）响可能是长期的（de）（即（jí）慢（màn）性（xìng）危（wēi）害），如具有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞（gǒng））能在身体（tǐ）里蓄积很多年才被（bèi）发现；化学性危害对消费者的影响也可能是短期的（即急性危（wēi）害），如（rú）氰化物中毒。随（suí）着科学技术（shù）的发展（zhǎn）和自然资源的（de）大量开发（fā）使用，使（shǐ）过（guò）去（qù）隐藏在地壳中的元（yuán）素大量进入人类环（huán）境，与此同时大量的有机化合物也随化学工业进入人类环境，从而造成水源（yuán）、大气、土壤（rǎng）和食物等广泛（fàn）性的化学污染。食品（pǐn）的化学性危（wēi）害在产品生产的任一（yī）阶段（duàn）都（dōu）有可能发生，包括（kuò）食（shí）品原（yuán）料的种植生（shēng）长（zhǎng）、食品的生（shēng）产（chǎn）制造以及成品（pǐn）的消费（fèi）。其中，食品原（yuán）料的生产过（guò）程（如农药（yào）、化肥、生长促进剂（jì）等（děng））是（shì）较常发生化学性危害的（de）环节。

如果按污染物质的性（xìng）质分，食品中的（de）化学性危害又可分为以（yǐ）下（xià）几类（lèi）：

（１）化学（xué）清洗（xǐ）剂。在（zài）食品的预处理（lǐ）或加工操作（zuò）中，化学清洗剂是常（cháng）见的化（huà）学性危害物（wù）。清洗剂（jì）可能会残留在用具或管道工程的管道和加工机械上，从而污（wū）染食品，也可能会（huì）在清洗操作过程中飞溅到附近的食品上。

因此在制定HACCP计划时，须注意控制清洗（xǐ）操作（zuò）过（guò）程中的化（huà）学性危害（hài）。例如：检查已清洗的机（jī）械有（yǒu）否清洗剂的残留；或（huò）者使（shǐ）用无毒性的化学清（qīng）洗剂，并对清洗（xǐ）程序进行（háng）适（shì）当的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控制（zhì）或杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀菌（jun1）剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏（cáng）剂、工（gōng）业或家（jiā）庭卫生消毒剂等等。农（nóng）药的使（shǐ）用范围较广（guǎng），无论（lùn）在农业、工（gōng）业、航海（hǎi）和（hé）家庭（tíng）中，都有广泛（fàn）的（de）应用（yòng）；其中，与食品安全（quán）质量较为相关的是农业生产中使（shǐ）用的农药。除了误食（shí）农药的危险外，农药对人体的较大（dà）危害就是在食品（pǐn）中的（de）残留。农药残留（liú）是指使用农（nóng）药后残存于生物体、食品和（hé）环境中的微量农药原（yuán）体、有毒代谢物、降（jiàng）解物和（hé）杂质的总称，是一种重要的化学（xué）性危害。当农药残留超过较大限量（liàng）时（shí），将对人畜产生不良影（yǐng）响，甚（shèn）至会（huì）通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。农药对人体（tǐ）的危（wēi）害，包括致畸、致突（tū）变、致（zhì）癌，甚至对人类生殖（zhí）系（xì）统以及下一代的身（shēn）体健（jiàn）康都会有（yǒu）影响（xiǎng）。

中（zhōng）国是世（shì）界上生产和消费（fèi）农（nóng）药量（liàng）较大的国（guó）家之一。早在２０世纪５０年代，我国（guó）就大量（liàng）应用农药来防治作物（wù）虫（chóng）害，５０～６０年代，中（zhōng）国主要使用有机（jī）氯农药六六六和滴（dī）滴涕（tì），但由于该农药（yào）残（cán）留严重（chóng），１９８３年已停（tíng）止（zhǐ）生产（chǎn）和使（shǐ）用。近年来杀虫（chóng）剂（jì）、除草剂、杀菌剂、植物生长调（diào）节（jiē）剂、粮食（shí）防虫剂（jì）和杀鼠剂等化学（xué）农药的广泛（fàn）使用，特别是（shì）有机磷杀虫剂农药的（de）大量（liàng）使用，使得农药残留（liú）现象十分严重。研究发现农药污染有９０％是通过食品进入（rù）人体的，而只有１０％是通（tōng）过大（dà）气和饮水进（jìn）入人体的。因此有（yǒu）必要对食品中的农药残（cán）留进行（háng）管理（lǐ）和监（jiān）督，例如通过立法形（xíng）成确（què）定农药的限制使用种类，并（bìng）制定残留限值。

（３）增塑剂和包（bāo）装材料。包装材（cái）料（liào）中含（hán）有的（de）某些增塑剂（jì）和（hé）塑（sù）料添加剂能够（gòu）通过与食品（pǐn）物料的直接（jiē）接触，从而迁移进入食品。这（zhè）种迁（qiān）移决定了塑料（liào）添加剂（jì）成分和食品（pǐn）类型（xíng），例（lì）如（rú）增塑剂（jì）和其他塑料添加剂在（zài）脂肪性食品（pǐn）中迁移现象（xiàng）就比其他物（wù）料（liào）的食品更为严重（chóng）。制定（dìng）HACCP计划（huá）时，我们应该了解当前（qián）食品包装（zhuāng）材（cái）料和塑（sù）料用具存在的问题，并在HACCP体系中（zhōng）建（jiàn）立相应的控制（zhì）措施，对（duì）包装材料中增塑（sù）剂（jì）和其他塑料添加剂的迁（qiān）移现象进行必要（yào）的检查（chá）和研（yán）究。

（４）其他化（huà）学物质。食品中含有的可能（néng）对人体健康产生不良作用（yòng）的化学物质，如（rú）兽药残（cán）留、化学（xué）添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物（wù）、多氯（lǜ）联苯（běn）等，都是HACCP体系的危害分析点。